Слюнката е бистра, прозрачна течност, която се секретира в устната кухина от слюнчените жлези. Има две основни функции - поставя началото на храносмилането и подхранва лигавицата на устната кухина. Слюнката съдържа ензими, които още при приемането на хранителните вещества започват тяхното разграждане - основните ензими са амилаза и малтаза, които имат отношение към обмяната на въглехидратите. Амилазата е ензим, който играе важна роля в процеса на разграждане на въглехидратите в храната. Тя се синтезира и секретира от различни органи в човешкия организъм, включително слюнчените жлези и панкреаса. Главната функция на амилазата е да разлага полизахаридите (основно скорбялата и гликогена) на по-малки захарни молекули. Процесът на разграждане на въглехидратите започва в устата, където слюнчената амилаза започва да разлага скорбялата на по-малки полизахаридни вериги. След това по време на преминаването на хапката през хранопровода амилазата продължава да разгражда въглехидратите до по-прости молекули, които могат да бъдат поемани от организма чрез процеса на усвояване на хранителните вещества. Освен от слюнчените жлези амилазата се секретира и от панкреаса. Панкреатичната амилаза се излиза в дуоденума, където продължава разграждането на въглехидратите. Нивото на амилазата може да се измерва в кръвта, което се използва като маркер за различни патологични състояния. Високите нива на ензима в кръвта могат да бъдат свързани със заболявания на панкреаса, като панкреатит или обструкция на панкреатичния канал. Нивата на амилаза се използват и за диагностициране и проследяване на други заболявания, свързани със слюнчените жлези и системата за усвояване на въглехидратите.
Малтазата е ензим, който играе важна роля в процеса на разграждане на малтозата до по-прости захаридни молекули. Малтозата е дизахарид - съставена от две молекули глюкоза. Среща се в храната, богата на скорбяла, но и на всякакви въглехидрати. Малтазата като ензимна молекула се открива предимно в лигавицата на тънкото черво и в много по-малко количество в слюнката. Тя катализира разграждането на малтозата до две молекули глюкоза, които после могат да бъдат поемани от организма и използвани като източник на енергия. Процесът на разграждане на малтозата с помощта на малтазата е важен за усвояването на хранителните вещества в тялото. По-конкретно, това е значимо при разграждането на храната, богата на скорбяла - най-вече хляб, хлебни изделия, паста и картофи. Малтазата функционира заедно с други ензими (като споменатата вече амилаза), като така се осигурява пълното разграждане на скорбялата до малтоза и по-нататк - до глюкоза. Недостатъчност или нарушение във функционирането на малтазата може да доведе до въглехидратна непоносимост. Това е състояние, при което организмът не е в състояние да разгради малтозата до глюкоза и следователно се развива непоносимост към храни, съдържащи скорбяла.
Освен това слюнката помага за омекотяването на храната, което улеснява гълтането и движението ѝ през хранопровода. При липса на слюнка (асиалия) гълтането става изключително трудно и болезнено. Слюнката играе важна роля и в поддържането и подхранването на устната лигавица - тя се изхранва донякъде от подлежащата съединителна тъкан и базалната мембрана, но в немалка степен и от слюнката. Поради това при асиалия устният епител (който е многослоен плосък невроговяващ, само по небцето и гингивата има известна кератинизация) става сух, започват процеси на десквамация и възпаления в различна степен. При такива състояния киселините имат силно дразнещо действие - приемането на кисели плодове и изобщо храни предизвиква неприятни усещания и болка. Слюнката помага да се намали нивото на киселинност в устата, което помага за предотвратяването на кариеси и други заболявания на зъбите. При висока киселинност (ниско рН) започват процеси на деминерализация на зъбите - извлича се основно калций и неговите комплексни съединия, като по този начин се създават предпоставки за развитието на начален кариес.
Слюнчените жлези (на латински: glandulae salivariae oris) представляват образувания на устния епител. Те са екзокринни жлези - за разлика от ендокринните секретират своите продукти не в системното кръвообръщение, а извън човешкото тяло или в различни телесни кухини, в случая в устната кухина. Жлезите се различават по големина, разположение и вид на секрета. Тяхната функция е свързана с производството и секрецията на слюнка. Поради важността на слюнчените жлези за специалността лицево - челюстна хирургия нашият екип е разработил отделни секции за анатомичния строеж и физиологията на големите слюнчени жлези, а в тази секция ще бъдат описани само общите хистологични особености на всички слюнчени жлези. Те се състоят от жлезиста секреторна тъкан (паренхим) и съединителна тъкан (строма). Тялото на жлезата е обхванато от съединителнотъканна капсула, изпращаща във вътрешността преградки, които я подразделят на няколко главни дяла наречени лобове. Те от своя страна се подразделят на по-малките делчета (лобули). Всеки лоб съдържа многобройни секреторни единици, подредени в гроздоподобни структури (ацини). Тези малки единици са разположени така че в центъра се образува лумен, в който се събира и отвежда слюнката. Секреторните ацини могат да бъдат серозни, муцинозни и смесени, в зависимост от вида клетки, които ги изграждат – сероцити, мукоцити. Сероцитите продуцират рядка, водниста слюнка. Мукоцитите секретират по-вискозна, гъста и лепкава слюнка. При различните слюнчени жлези видът на секрецията е различен - паротидната жлеза отделя основно серозна слюнка, а подечната и подчелюстната - муцинозна. Около ацините се разполагат контрактилни миоепителни клетки - те се съкращават при необходимост и водят до изтласкване на слюнчения секрет извън жлезата.
Лумените на ацините се обединяват и формират интеркаларен канал, покрит с кубоидални епителни клетки. Тези канали преминават в стрииран канал. Интеркаларните и стриираните канали са интралобуларни. Стриираните канали формират събирателен канал. Събирателните канали са интерлобуларни. В съединителнотъканни прегради се разполагат кръвоносни съдове и нерви, изхранващи и инервиращи паренхима. Освен фибробласти и колаген, съединителната тъкан съдържа още и мастни клетки. С възрастта се наблюдава намаляване на обема на секреторните клетки и увеличаване на съединителнитъканните компоненти, особено увеличаване броя на мастните клетки. На възраст около 35 - 40 години започва физиологичната атрофия на жлезистия епител - слюнката става по-гъста и в по-малко количество, което не е патологичен процес, а нещо нормално. Това обаче предразполага организма към развитие на други заболявания на този фон - започва по-обилно натрупване на зъбен камък, което влошава състоянието на пародонта, донякъде се увеличава честотата на кариеса, устната лигавица се подхранва по-малко и става по-суха и т.н.
В зависимост от размера слюнчените жлези биват два вида:
големи - околоушна (паротидна) жлеза (на английски - parotid gland, на латински - glandula parotis) подчелюстна (субмандибуларна) жлеза (на английски - submandibular gland, на латински - glandula submandibularis) и подезична (сублингвална) жлеза (на английски - sublingual gland, на латински - glandula sublingualis)
малки слюнчени жлези - в зависимост от разположението си те се наричат лабиални, букални, небцови и лингвални
орбиталната жлеза (на латински glandula orbitalis) е неголяма чифтна жлеза, която се среща само при кучето и заека.
В зависимост от вида на секрецията жлезите биват мукозни, серозни и смесени. Кръвоснабдяването и инервацията на жлезите е разнообразна предвид голямото количество и сложното преплитане на съдове и нерви в лицево - челюстната област. Паротидната жлеза се кръвоснабдява от arteria facialis и arteria carotis externa. Субмандибуларната се кръвоснабдява от arteria facialis и arteria lingualis, а сублингвалната - от arteria sublingualis и arteria submentalis. Венозната кръв от трите жлези се събира от vena jugularis externa. Инервацията се осъществява от симпатикусовия и парасимпатикусовия дял на вегетативната нервна система. Нервите следват последователно кръвоносния съд, ацината, междинния и стриирания канал. Симпатикусовият контрол се осигурява от постганглионерни клонове от горния цервикален ганглий. Парасимпатиковата инервация на паротидната жлеза включва nervus glossopharyngeus - от долното слюнчено ядро до nervus tympanicus, от nervus tympanicus към ganglion oticum и от ganglion oticum по хода на nervus auriculotemporalis до жлезата. Парасимпатиковият път за субмандибуларната и сублингвалната жлези е чрез клончетата на chorda tympani на лицевия нерв от горното слюнчено ядро към субмандибуларния ганглий и по постганглиотичните клончета от лингвалния нерв до съответната жлеза.